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“酸”對葡萄酒來說非常重要，它與酒精、單寧和甜度并列為影響葡萄酒品質(zhì)的四大基本要素。對于釀酒師和葡萄酒發(fā)燒友而言，理解葡萄酒的酸也極為重要。
“酸”的來源
葡萄酒里的“酸”，部分來自葡萄本身，部分則來自于葡萄酒的釀造過程。其中，酒石酸(tataric)、蘋果酸(malic)和檸檬酸(citric)3種源于葡萄果實(shí);另外3種酸，是由酒精發(fā)酵和細(xì)菌活動(dòng)形成的琥珀酸(amber)、乳酸(lactic)和醋酸(acetic)。
葡萄酒的pH值
首先，所有類型的葡萄酒無一例外都是“酸性”的，絕大多數(shù)葡萄酒的pH值都介于3～4之間(理想情況下，白葡萄酒的pH值在3.0～3.4之間，而紅葡萄酒在3.3～3.6之間)，低于咖啡，但比檸檬水稍高。
pH值對葡萄酒的影響
1. 口感
葡萄酒的pH值，反映的是葡萄酒的酸的強(qiáng)度。pH值越低，酸度越強(qiáng)，呈現(xiàn)出來的口感則越清脆鮮活，與之相反，高pH值(低酸度)的葡萄酒則往往口感豐厚，這一點(diǎn)想必不難理解。
2. 殺菌
除了影響口感之外，pH值高低對于釀酒師來說還有別的指導(dǎo)意義。由于大部分細(xì)菌生物無法在低pH值的環(huán)境下存活，因此在釀造高酸度葡萄酒時(shí)，釀酒師可以減少使用二氧化硫等用于殺菌的添加劑。與之相反，高pH值(低酸度)的葡萄酒則往往更容易受到細(xì)菌的侵害。
3. 陳年
在釀酒過程中，高酸度(低pH值)的葡萄酒發(fā)酵速度會(huì)更快，同時(shí)酸度也會(huì)增強(qiáng)葡萄酒的陳年能力。
4. 顏色
此外，pH值高低還會(huì)影響葡萄酒的顏色。葡萄酒的顏色主要受到醋酸菌和乳酸的共同影響。葡萄果實(shí)內(nèi)的離子化進(jìn)程以及酸度的高低決定了葡萄的顏色。高酸度的紅葡萄酒會(huì)擁有深紅的顏色，而低酸度的紅葡萄酒則會(huì)帶有一絲模糊的棕色。白葡萄酒的情況也非常類似，低酸度的白葡萄酒同樣會(huì)偏棕色一點(diǎn)。
TA值又是什么?
除了反映酸的強(qiáng)度的pH值，葡萄酒的酸度通常還可以用TA(Total Acidity，總酸度)來衡量，其反映的則是酸的數(shù)量。如果一款葡萄酒的總酸度是0.6 %，那就是說，100毫升的這款葡萄酒中，含有0.60克酸。
大多數(shù)葡萄酒的總酸度為0.6～0.7%;而如果一款酒的總酸度超過了1%，就會(huì)過于尖酸、難以下咽了。總酸度太低的葡萄酒(低于0.4%)，則喝起來會(huì)淡然無味，太過貧瘠。
不過，高酸度葡萄酒的口感也可以用甜度來平衡。例如，冰酒的總酸度高達(dá)1.5%，但同時(shí)它的甜度也非常高，因此喝起來仍然能夠取得平衡的口感，同時(shí)得益于高酸度，冰酒還擁有很強(qiáng)的陳年能力，能夠陳年數(shù)十年。
將pH值和TA值綜合起來，我們就可以初步判斷一款酒的口感和風(fēng)格。例如，假設(shè)兩款酒pH值相同，那么TA值較高的那款酒嘗起來則會(huì)更“酸”。
但是，葡萄酒的酸對味道的影響遠(yuǎn)比簡單的數(shù)值對比更加復(fù)雜，因?yàn)椴煌愋偷乃嵋矔?huì)影響我們對酸的感受。例如，霞多麗(Chardonnay)在橡木桶內(nèi)陳年的過程中，其蘋果酸會(huì)逐步轉(zhuǎn)化成乳酸，口感也會(huì)逐漸由尖酸變得更加順滑。
總而言之，葡萄酒的酸對于酒的抗菌、口感、顏色、陳年能力等方面都發(fā)揮重要作用，但是將酸度孤立起來、單以酸度高低來評價(jià)葡萄酒的方法是不可取的，因?yàn)樗岫鹊臄?shù)值并不能準(zhǔn)確反映葡萄酒在我們口中產(chǎn)生的感受。
