藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨溫度是如何影響葡萄酒的?

　　有時(shí)會(huì)聽到這樣的品酒詞：“這瓶葡萄酒已經(jīng)熱化了，香氣幾乎沒(méi)有，口感變得寡淡無(wú)味，毫無(wú)結(jié)構(gòu)感”。同樣也會(huì)聽到：“這瓶葡萄酒冰鎮(zhèn)太厲害，香氣完全沒(méi)有出來(lái)，口感也沒(méi)有散發(fā)出飽滿的感覺(jué)”。這些品酒詞顯示出溫度對(duì)葡萄酒有非常大的影響，一點(diǎn)也疏于單寧在葡萄酒中的作用。那溫度到底影響葡萄酒哪些方面呢?

　　1、溫度對(duì)葡萄生長(zhǎng)的影響

　　溫度對(duì)葡萄的生長(zhǎng)起著至關(guān)重要的影響，一般適宜生長(zhǎng)溫度為 10℃-22℃。溫度低于 10℃，葡萄藤就不能進(jìn)行正常的光合作用。而當(dāng)溫度超過(guò) 22℃，葡萄藤所消耗的糖分超過(guò)光合作用產(chǎn)生的糖分，葡萄藤的活力就會(huì)減緩甚至停滯，甚至可能導(dǎo)致葡萄藤的死亡。這也是大部分葡萄酒產(chǎn)區(qū)位于南北緯 30-50 度之間的原因。

　　(1)萌芽期：天氣溫度非常低，低于零下 10℃ 會(huì)導(dǎo)致葡萄芽被凍死，影響葡萄藤的生命，低于零下，會(huì)造成葡萄芽?jī)鰝?/span>

　　(2)生長(zhǎng)期：溫度過(guò)低，影響葡萄的成熟度，導(dǎo)致最終的葡萄酒有明顯的生青味，口感酸澀，結(jié)構(gòu)不平衡。嚴(yán)重時(shí)，葡萄藤不能進(jìn)行正常的光合作用，無(wú)法生長(zhǎng)。溫度過(guò)高，會(huì)加速葡萄酒糖分的快速成熟，但果實(shí)中的單寧和多酚類物質(zhì)并沒(méi)有完全成熟，最終葡萄酒酒精度高，口感失衡，酒體粗糙不協(xié)調(diào)。嚴(yán)重時(shí)，導(dǎo)致葡萄藤燒傷和死亡。

　　(3)采收期：溫度突然過(guò)低，如低于 10℃ 會(huì)造成葡萄果實(shí)凍傷，影響最終葡萄酒的口感和風(fēng)味。
 

　　2、溫度對(duì)葡萄酒發(fā)酵的影響

　　紅葡萄酒發(fā)酵溫度一般為：20℃-30℃，白葡萄酒發(fā)酵溫度一般為：16℃-20℃。

　　(1)發(fā)酵溫度過(guò)低：使酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵速度變得非常緩慢，影響葡萄酒正常發(fā)酵，造成發(fā)酵停止，造成微生物不穩(wěn)定和污染;紅葡萄酒浸漬緩慢，色素、優(yōu)質(zhì)單寧和多酚類物質(zhì)提取不出，最終葡萄酒香氣濃郁度差，口感寡淡無(wú)味，酒體不協(xié)調(diào);發(fā)酵緩慢和停止造成產(chǎn)量下降，經(jīng)濟(jì)價(jià)值差。

　　(2)發(fā)酵溫度過(guò)高：酵母菌發(fā)酵緩慢或停止發(fā)酵，導(dǎo)致葡萄酒留有殘?zhí)牵赡茉斐缮锊环€(wěn)定;引起乳酸桿菌的生長(zhǎng)和產(chǎn)生酵母毒素;破壞葡萄酒香氣，使得葡萄酒酒體和層次復(fù)雜性均不足;酒精損失大，造成最終酒體不協(xié)調(diào)。

　　3、溫度對(duì)葡萄酒儲(chǔ)藏的影響

　　葡萄酒儲(chǔ)藏最佳理想溫度為恒溫 10℃-15℃，溫度不穩(wěn)定變化，會(huì)使得口感粗糙欠細(xì)膩，影響葡萄酒品質(zhì)。

　　(1)溫度過(guò)低：葡萄酒成熟變得非常緩慢，需要等待更長(zhǎng)的時(shí)間，嚴(yán)重時(shí)，會(huì)造成葡萄酒發(fā)生凍害，造成葡萄酒香氣和口感受到損害。

　　(2)溫度過(guò)高：葡萄酒成熟速度過(guò)快，減少豐富細(xì)膩的風(fēng)味，同時(shí)減少葡萄酒壽命;加快葡萄酒的氧化，造成單寧和多酚類物質(zhì)極度被氧化，造成微生物病害，導(dǎo)致葡萄酒香氣無(wú)味，口感寡淡，甚至不能飲用。

　　4、溫度對(duì)葡萄酒飲用的影響

　　不同種類的葡萄酒飲用溫度不同，如起泡酒、白葡萄酒和紅葡萄酒的飲用溫度均不相同。
 

　　甜酒和起泡酒：最佳飲用溫度為 6—8℃。如香檳(Champagne)、卡瓦(Cave)和蘇玳(Sauternes)貴腐葡萄酒等。

　　酒體較輕或者中等的白葡萄酒：最佳飲用溫度為 8-10℃。如新西蘭長(zhǎng)相思(Sauvignon Blanc)、德國(guó)雷司令(Riesling)等。

　　酒體中或比較豐滿的白葡萄酒：最佳飲用溫度為 10-12℃。如勃艮第(Bourgogne)和美國(guó)加州(California)的霞多麗(Chardonnay)等。

　　桃紅葡萄酒：最佳飲用溫度一般為 10-14℃。如普羅旺斯(Provence)桃紅葡萄酒等。

　　酒體較輕或者中等的紅葡萄酒：最佳飲用溫度為 14-16℃，如勃艮第黑皮諾(Pinot Noir)、智利梅洛(Merlot)葡萄酒等。

　　酒體中等以上的紅葡萄酒：最佳飲用溫度為 16-18℃。如西班牙里奧哈(Rioja)、澳洲的西拉(Shiraz)和意大利巴羅洛(Barolo)葡萄酒等。

　　加強(qiáng)型葡萄酒：最佳飲用溫度為 16-20℃，如葡萄牙的波特(Port)、馬德拉(Maderia)葡萄酒、西班牙雪利(Sherry)葡萄酒等。

　　(1)飲用溫度過(guò)低：飲用溫度過(guò)低會(huì)導(dǎo)致紅葡萄酒香氣封閉、酸度降低，口感過(guò)澀，口感會(huì)大打折扣。飲用溫度過(guò)低會(huì)導(dǎo)致白葡萄酒香氣封閉，酸爽的清新感特顯不出，口感顯得單調(diào)無(wú)味。

　　(2)飲用溫度過(guò)高：飲用溫度過(guò)高會(huì)凸顯酒精味，掩蓋了葡萄酒愉快豐富的香氣，甚至?xí)?lái)不舒服的刺激感。