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在葡萄酒的世界里，加糖(Chaptalization)和酸化(Acidification)是兩種釀酒工藝，都需要往葡萄酒中加入添加劑，以糾正釀酒過(guò)程出現(xiàn)的問(wèn)題。然而，它們卻因?yàn)樘砑觿┒齺?lái)爭(zhēng)議和誤解。事實(shí)上，加糖和酸化有其存在的必要性和合理性，其科學(xué)合理的使用可以解決釀酒過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題，進(jìn)而提升酒液的感官品質(zhì)(風(fēng)味和香氣等)、穩(wěn)定性以及陳年潛力。
一、什么是加糖?
當(dāng)葡萄中的糖分不足以支撐酒精發(fā)酵時(shí)，人們便往葡萄汁中加糖，以延長(zhǎng)發(fā)酵，提高葡萄酒的酒精度，這就是加糖。例如，在法國(guó)勃艮第(Burgundy)，霞多麗(Chardonnay)白葡萄酒的酒精度必須達(dá)到10.5%以上。如果采收后的霞多麗糖分不足而使葡萄酒酒精度偏低的話，那么酒莊就可通過(guò)加糖來(lái)達(dá)到這個(gè)要求了。有些人會(huì)擔(dān)心，加糖會(huì)使酒液變甜。事實(shí)上，在釀酒過(guò)程中，加糖只是給予酒泥能量，促使其轉(zhuǎn)化成酒精而已，不會(huì)增加酒液的甜度。
由于寒冷地區(qū)葡萄酸度過(guò)高而糖分不足，所以加糖這種方法在這些地區(qū)比較常見。目前，法國(guó)、德國(guó)、英國(guó)、加拿大、美國(guó)和紐西蘭等國(guó)是允許酒莊往葡萄汁中加糖的，但對(duì)添加的糖分劑量有著嚴(yán)格的規(guī)定;而在阿根廷、澳州、葡萄牙、西班牙和意大利等國(guó)，加糖則是違法行為。
二、什么是酸化?
酸度是評(píng)判葡萄酒平衡性的一個(gè)重要因素。當(dāng)葡萄酒本身的酸度不夠時(shí)，釀酒師就會(huì)選擇往葡萄酒中添加蘋果酸(Malic Acid)、酒石酸(Tartaric Acid)或乳酸(Lactic Acid)，以提升葡萄酒的酸度，這就是酸化。這種方法通常是在葡萄過(guò)于成熟而酸度不足的情況下使用。若葡萄酸度過(guò)低，會(huì)導(dǎo)致葡萄酒酒體不穩(wěn)，并迅速出現(xiàn)異味和變質(zhì)，因此，往葡萄酒中加酸能穩(wěn)定葡萄酒酒體。
酸化這種方法在炎熱地區(qū)比較常用，例如阿根廷、澳大利亞、加州(California)、華盛頓州(Washington)、意大利和南非等地區(qū)，但在法國(guó)北部(Northern France)、德國(guó)、俄勒岡州(Oregon)和新西蘭等地區(qū)，酸化是不被允許的。
三、你能判斷出一款酒是否加糖了或者酸化了嗎?
因?yàn)榧犹侵荒苡绊懫咸丫频木凭龋晕覀兒茈y察覺一款酒是否加糖了。據(jù)說(shuō)，一款加了糖的酒一般復(fù)雜度不足，且嘗起來(lái)酸度過(guò)高。這個(gè)說(shuō)法是否準(zhǔn)確還不清楚，有待考究，但我們可以用做參考。
同樣地，雖然酸化不容易被察覺，但我們可以從品鑒中發(fā)現(xiàn)其痕跡。加了酸的葡萄酒通常平衡性不佳，口感如喝完汽水后一樣帶有刺痛感，余味中一直帶有甜餡餅的味道(像糖果)。
四、加糖和酸化對(duì)酒的品質(zhì)有影響嗎?
一般情況下，科學(xué)合理地加糖或酸化是可以被接受的，有助于提高酒液的感官品質(zhì)(風(fēng)味和香氣等)、穩(wěn)定性以及陳年潛力。但如果你追求高品質(zhì)的話，加糖和酸化則會(huì)促使你更加慎重地判斷一款酒的品質(zhì)以及其年份。
當(dāng)一款葡萄酒使用了加糖或者酸化，我們只能知道其在釀酒過(guò)程中技術(shù)出現(xiàn)了某些問(wèn)題或者葡萄本身糖分不足或者酸度過(guò)低，而不能去說(shuō)明這款酒存在缺陷，因?yàn)楹侠淼丶犹腔蛘咚峄媒鉀Q了葡萄酒存在的問(wèn)題，提高了其品質(zhì)。對(duì)于大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，要判斷一款酒是否加糖了或者酸化了會(huì)比較難，我們能做的也許是在品評(píng)一款酒之前想一想這些添加劑存在的必要性。
若試驗(yàn)失敗，意味著此酒莊當(dāng)年的利潤(rùn)很少甚至沒有，這是許多酒莊所承受不起的。相反，城市酒莊通常購(gòu)買或種植小批量的葡萄，因此有更多的自由來(lái)嘗試釀制新款葡萄酒。即使一項(xiàng)釀酒技術(shù)無(wú)效，酒莊的損失也不會(huì)太大。試驗(yàn)意味著產(chǎn)生新的葡萄酒風(fēng)格，并且為其它釀酒師探索了新的可能性，最終也許世界各地都能出產(chǎn)高品質(zhì)的葡萄酒。城市酒莊可謂是葡萄酒世界的實(shí)驗(yàn)室。
